A PMAN levanta os problemas e necessidades do cliente: Qual é o prazo de validade dos produtos panificados? Qual seria o prazo ideal para diminuir os seus custos logísticos e trocas nas gôndolas? Quais são os controles anticontaminação adotados pela empresa? Quais são os objetivos pretendidos? Melhorar sabor, textura, aroma, volume? Reduzir custos, otimizar aplicação e desmolde?
Apoio Técnico PMAN
Atendimento e eficiência faz a diferença
Treinamento e transferência de conhecimento para garantir a correta aplicação de nossos produtos e garantir os resultados desejados na implementação das soluções integradas PMAN. Empréstimo de equipamentos PMAN (em regime de comodato) para a aplicação perfeita do Shelf Life e Desmoldmix.
A competição acirrada pelo consumidor exige do empresário medidas que o mantenham em evidência, sem que qualidade e custos sejam comprometidos. A utilização de várias técnicas integradas é a garantia para atingir este conceito:
Qualidade: A utilização conjunta das linhas Enzimix e Desmoldmix garante sabor, aroma, volume e textura prolongados.
Validade: A utilização da Linha Self Life e Enzimix garante maior vida de prateleira.
Custos: A aplicação correta e otimizada, através de novos processos e equipamentos desenvolvidos, além de rebalanceamento das fórmulas dos produtos panificados e diminuição de gastos por troca de produtos, garante redução de custos.
PERGUNTAS FREQUENTES
Enzimas – Qual a quantidade que devo usar?
VENZ1001 – Pode ser usado de 0,2% a 0,6% sobre o peso da farinha
VENZ1006 – Pode ser usado de 0,2% a 0,6% sobre o peso da farinha
ENZ014 – Pode ser usado de 0,1% a 0,4% sobre o peso da farinha
ENZ015 – Pode ser usado de 0,1% a 0,4% sobre o peso da farinha
Enzimas – Em quais produtos devo utilizar?
VENZ1001 – Produtos panificados (exceto na massa de pão francês)
VENZ1006 – Produtos panificados, massas de pizza, pão sírio, croissant
ENZ014 – Pode ser usado na fabricação de pizza, croissant, pão sírio
ENZ015 – Pode ser usado na fabricação de pastel, lasanha, ravióli, capeletti e rondelli
Enzimas – Quais as vantagens de utilizá-las?
VENZ1001 – Pode substituir o melhorador (massas doces e semidoces). Pode ser reduzida a quantidade de açúcar e gordura da receita (reduz o custo da massa).
VENZ1006 – Pode substituir parte ou total da gordura da receita, redução na quantidade de ovos, auxilia na absorção de água proporcionando maior rendimento, diminui o trabalho mecânico na massa agilizando o processo, maciez por mais tempo no produto acabado
ENZ014 – Maciez por mais tempo. Pode-se reduzir a quantidade de gordura/margarina da receita, proporciona maior extensibilidade facilitando a laminação.
ENZ015 – Redução do aparecimento de pontos escuros na massa. Maior crocância ao fritar. Pode ser usado em outras massas frescas, tais como: lasanha, ravióli, rondelli e capeletti.
Enzimas – Como deve utilizá-las?
Misturando na farinha por aproximadamente 2 minutos (sem adição de água, após 2 minutos adicionar o demais ingredientes).
Enzimas – Esses produtos fazem mal à saúde?
Produto inócuo (inofensivo à saúde).
Enzimas – O que é enzima?
Enzimas são proteínas com função especifica, usadas para acelerar reações desejadas.
Enzimas – Posso utilizar mais de uma enzima na mesma receita?
Sim, pois cada enzima tem sua função.
Enzimas – Meu pão está com bolhas. Qual produto devo utilizar? Em qual dosagem?
Deve-se utilizar o ENZ1001 ou VENZ017. Quantidade indicada 0,4% sobre o total da farinha.
Shelf Life – Qual a quantidade que se aplica?
Recomenda-se 1 grama de solução para cada 100 gramas de massa.
A aplicação deve ser realizada por pulverização, é importante evitar contato manual desnecessário e pulverizar por toda a superfície do produto. Uma incidência de mofo somente em um dos lados do pão pode indicar má aplicação.
Shelf Life – Como é feita a diluição?
Após calculada a concentração desejada, misturar o SHELF LIFE ao álcool de cereais* agitando para formar a solução.
*Álcool grau alimentício 96°GL (que inclui álcool de cereais).
A diluição do SHELF LIFE é muito importante, caso o cliente já utilize o produto comercializado diluído apresenta diluição de 8%, caso não, essa pode variar entre 8 até 16%, dependendo da incidência de mofo e outros fatores avaliados pelo cliente.
Shelf Life – Posso misturar na massa?
Não. O SHELF LIFE deve ser aplicado externamente sobre o produto. O polisorbado e o propionato também podem ser empregados para conservação de pães e combinados ao SHELF LIFE, pois, esses baixam a chance de uma contaminação interna e auxiliam a prolongar a vida de prateleira sem uma contaminação externa.
Shelf Life – Em quais produtos posso aplicar?
Produtos panificados e de confeitaria.
Shelf Life – Qual a concentração máxima?
Recomendamos 16% no máximo.
Shelf Life – Deixa gosto residual?
Somente quando aplicado incorretamente (em excesso).
Shelf Life – Quanto tempo consigo ter de validade aplicando o SHELF LIFE?
Dependerá da quantidade aplicada, concentração utilizada e as condições de higiene do local e as Boas Práticas de Fabricação devem ser consideradas. A durabilidade pode variar dependendo do pão em que o antimofo é empregado, uma formulação com menor teor de água ou maior quantidade de ingredientes sequestrantes como a açúcar pode resultar em uma durabilidade maior do produto panificado.
Shelf Life - Posso misturar com água?
Não, deve-se misturar somente com álcool de cereais*
*Álcool grau alimentício 96°GL (que inclui álcool de cereais).
Shelf Life - Onde devo armazenar esse produto?
Em local seco, arejado. Não armazenar em locais quentes.
Shelf Life - Embalagem de quantos litros?
5 litros. Caixa com 12 embalagens de 1 litro.
Desmoldantes - Onde posso aplicar os desmoldantes?
Assadeiras e formas (de pães e bolos). O tipo de material e conservação da forma influenciam no desenforme, uma forma revestida facilita o processo.
Desmoldantes - Tenho que misturar o desmoldante com algum outro produto?
Não, o desmoldante já vem pronto para uso.
Desmoldantes - Como é feita a aplicação?
Pode utilizar pincel ou pulverizador. É importante aplicar em toda a parede, evitando excessos que possam resultar em carbonização no forno. É recomendado aplicar com um pincel ou máquinas apropriadas.
Desmoldantes - Qual a quantidade que se aplica?
A quantidade necessária varia de acordo com o tamanho da assadeira/forma. O açúcar esta diretamente relacionado com a reação de caramelização que resulta na maior aderência dos produtos com a forma, é importante verificar a quantidade empregada na formulação para adequar o tipo de desmoldante aplicado.
Desmoldantes - Onde devo guardar esse produto?
Guardar em local seco e arejado, em temperatura ambiente.
Desmoldantes - Qual a diferença entre os desmoldantes DBA, DBO e DBO OLEX?
DBA – A base de água (para pães)
DBO – A base de cera de carnaúba (bolos e pães)
DBO OLEX – Contém lecitina de soja, indicada para massas com alto teor de açúcar
Desmoldantes - Embalagem de quantos litros?
Embalagem de 5 litros. DBO OLEX também disponível em embalagem de 50 litros.
Núcleos - É uma pré mistura?
Não, é o coração do produto. Adiciona-se farinha, fermento biológico e água.
Núcleos - Qual a diferença entre a pré-mistura e o Núcleo? E qual a vantagem de utilizar o Núcleo?
O Núcleo não possui farinha. Fica a critério do usuário definir a receita.
Vantagens de utilização do Núcleo:
- Menor custo: por serem concentrados, os números propiciam agregação de ingredientes altamente tecnológicos e de alta qualidade, sem aumentar custos; a farinha pode ser escolhida livremente pela padaria.
- Maior tecnologia: emprego de Blends de Massa Madre e Enzima de última geração.
- Possibilidade de criação de receitas exclusivas pelo próprio padeiro através da mistura de núcleos.
- Facilidade de Manipulação: os micro-ingredientes já são pré-dosados.
- Padronização das características organolépticas do pão.
- Melhor sabor, melhor aroma e melhor coloração.
Núcleos - Qual a quantidade que devo usar do produto?
Recomenda-se 5 a 30% sobre o total da farinha ou poderá variar dependendo do produto.
Núcleos - Os Núcleos contém antimofo? Posso adicionar?
Os Núcleos contém Propionato de Cálcio. Recomendamos a aplicação de Shelf Life também no produto acabado.
Núcleos - De quanto a embalagem?
Embalagem com 5kg, 15kg e 20 kg, dependendo do produto.